Antoine BOSSE-PLATIERE

 

Pour le botaniste, le blé n'est rien moins qu'une plante phané­rogame  angiosperme monocotylédone de la grande famille des graminés, qui comprend 3500 espèces dans le monde, réparties en 300 genres !

Malgrés son nom latin de triticum vulgare (on dit aussi astivum), il est considéré comme le point culminant de la séléction des céréales par l'homme.

Cultivé depuis des temps immémoriaux, hybridé ou sélectionné empiriquement au cours des siècles, le froment (1) n'est qu’un des éléments du genre triticum qui comprend notamment :

Triticum monococcum, l'engrain, sans doute la  forme  cultivée  la plus ancienne  (très proche de l'espèce sauvage).

Triticum dicoccum, le blé amidonnier qui fut le plus utilisé dans l'Antiquité.

Triticum durum, le blé dur, proche parent du précédent et qui, lui, est  encore très répandu. Son grain vitreux :i gluten, mais celui-ci manque il d'élasticité, ce qui le rend à  la panification. Il est par contre utilisé en semoulerie et pour la fabrication des pâtes alimentaires.

Triticum  pelta, l'épeautre, que l’on ne trouve plus qu'en de rares endroits malgré l’’intérêt qu'il présente. Moins

exigeant que le blé, s'accommodant de sols plus pauvres, il a pratiquement les mêmes qualités nutritionnelles que le blé et peut se consommer en grains comme le riz. Comparé au froment, il est plus riche en gluten et sa belle farine était très recherchée en boulangerie comme en pâtisserie (l'épeautre pourrait avantageusement remplacer les blés de force américains importés à grands frais pour enrichir nos blés français trop souvent déficients en gluten). Malheureusement, cette céréale doit être décortiquée avant son utilisation car, contrairement au blé, la balle ne se sépare pas au battage et reste attachée au grain.

Le froment appartient à la même branche que l'épeautre. L'importance qu'a pris cette céréale par rapport aux autres (orge, avoine, seigle, riz...) s'explique par sa très grande faculté d'adaptation, mais surtout par son aptitude inégalée à la panification. En effet, mis à part le seigle qui en contient un peu, aucune des autres céréales ne contient ce précieux gluten qui donne à la pâte à pain son élasticité et sa cohésion.

Voyons plus en détail la composi­tion du grain de blé et l'intérêt nutritionnel de ses différentes parties.

 

L'AMANDE FARINEUSE

Au centre, l'amande farineuse représente environ 80 % du grain. C'est la seule partie actuellement utilisée pour la farine courante. Elle contient essentiellement de l'amidon, les grains d'amidon étant enchâssés dans un mince réseau de protéines (teneur en protéines de l'amande : 8 à 13 %) dont la plus grande partie est insoluble et forme le gluten. On isole ce dernier très facilement en tenant un pâton de farine sous un filet d'eau : la masse visqueuse et extensible qui reste dans les mains est ce qui permet à la pâte à pain de ne pas s'étaler et se déchirer pendant la fermentation. La quantité de gluten et la qualité de ces protéines déterminent pour la plus grande part la valeur boulangère des farines.

D'autres éléments sont présents en très faible quantité dans l'amande farineuse : lipides et leurs enzymes (qui finissent par acidifier et faire rancir la plus blanche des farines lors d'une très longue conservation), vitamines, sels minéraux, ainsi que quelques autres diastases qui jouent un certain rôle dans le déroulement des fermentations.

L'amande farineuse est donc un aliment essentiellement énergétique qui apporte à l'organisme des glucides à absorption lente. La meunerie moderne élimine toutes les autres parties du blé qu'elle destine à l'alimentation du bétail, pratique qui a été dénoncée par des médecins et des hygiénistes depuis le début du siècle. Son absurdité, qui a abouti à la généralisation de la farine blanche blutée à 75 %, apparaît quand on étudie la composition des autres parties du grain.

 

             LE GERME

Le germe est un aliment d'une richesse exceptionnelle par ses teneurs élevées en vitamines (surtout celles du groupe B et la vitamine E que l'on ne trouve nulle part en si grande quantité), en sels minéraux, protéines et matières grasses, essentiellement des acides gras poly-insaturés (les meilleurs). La présence de ces derniers pose un sérieux problème de, conservation : au bout d'un certain temps, la farine s'acidifie et prend un goût de rance. Les farines bises ou complètes qui contiennent (ou devraient contenir) le germe doivent être utilisées dans les deux mois qui suivent la date de mouture (ce délais peu être un peu alongé en hiver) ce qui suppose que la date de mouture soit indiquée sur les sacs, ce qui n'est pratiquement jamais le cas. De plus, une grande partie des farines bises ou complètes vendues sur le marché ne contiennent pas de germe. En effet, l'incorporation du germe, qui se fait naturellement avec les meules, pose des problèmes avec les broyeurs à cylindres : au passage, le germe, toujours à cause de sa forte teneur en matière grasse, forme des sortes de petites plaquettes que les appareils de bluterie évacuent mal, et qui ne peuvent être incorporées telles quelles dans la farine. En meunerie classique, on utilise un appareil spécial, le séparateur du germe (à l'issue du troisième broyage), qui permet de mettre de côté la quasi-totalité du germe. La solution consisterait alors à travailler ce germe de façon appropriée pour le réincorporer ensuite à la farine. Bien que son principe soit différent, le procédé Borsakovsky, qui allie abrasion et mouture par cylindres, montre, en le résolvant, que ce problème est loin d'être insoluble avec des installations modernes. En tout cas, si le germe est absent des farines, il n'est cependant pas perdu pour tout le monde... On le retrouve dans de multiples préparations pharmaceutiques et diététiques où ses propriétés revitalisantes (amoindries par la trans­formation de durée limitée) cachent de gros profits.

L'ASSISE PROTÊIQUE

Les enveloppes de la graine et la plus importante d'entre elles, la couche d'aleurone, appelée aussi assise protéique, sont très fortement soudées aux enveloppes externes du péricarpe. Les procédés classiques ne permettant pas de les en détacher de façon satisfaisante, la meunerie les rejette avec le son. On connaît pourtant depuis bien longtemps l'intérêt nutritionnel de cette couche d'aleurone que certains scientifiques ont même appelé la «couche merveilleuse». Très riche en protéines, mais aussi en sels minéraux (magnésium, phosphore, fer, manganèse, calcium...), en enzymes et en vitamines, sa présence dans les farines devrait s'imposer. Mais là encore, cela pose quelques problèmes techniques : le premier, sans grande importance, demande cependant un changement de mentalités : la présence d'assise protéique colore légèrement les farines (le grand fantasme delà blancheur symbole de pureté est encore très fort !)

Le  second problème a déjà été évoqué : à moins de vouloir produire une farine vraiment complète (intégrale), il faudrait pouvoir séparer l'assise protéique des enveloppes externes du péricarpe. Les procédés utilisés habituellement en meunerie moderne ne le permettant pas, on peut recourir à une humidification préalable du grain, qui rend possible cette séparation. Enfin, troisième pro­blème : il faut obtenir par une technique appropriée l'ouverture des  cellules l'assise protéique, faute de quoi leur précieux contenu n'est pas assimilable.

Un sac de farine….

Le grain de 6lé, c 'est un sac avec de la farine dedans ! C'est en gros la théorie officielle, ou du moins ce qu 'en a retenu un élève de 11 ans. On jette le sac et avec la farine, on fait du pain. Or ce sac n'est pas en papier ; il est même très nutritif puisque c'est surtout à la périphérie du grain (entre l'écorce et l'amande) et dans le germe que l'on trouve les protéines, vitamines, sels minéraux, etc. L'amande, elle, ne contient presque que de l'amidon. Or le blé entier est un aliment équiilbré, c'est-à-dire qu'il contient à peu près les mêmes éléments que le corps humain, dans des proportions analogues :

- glucides (sucres) : 70 %

- lipides (graisses) : 2 %

- protides (matières azotées) : 9 à 12%

- sels minéraux (calcium, magnésium, sodium, potassium, chlore, soufre, fluor, silicium, zinc, manganèse, cobalt, cuivre, iode, arsenic, fer...)

- vitamines A, Bl, B2, B6, B12, PP, E, acide pantothénique

- ferments, diastases, enzymes

Ainsi le blé a-t-il pu être qualifié de véritable «oeuf végétal». La fameuse «pilule repas complet» dont rêvent nos futu­ristes, la voilà ! La nature nous l'avait fournie depuis belle lurette.

 

LE SON

Le péricarpe cellulosique ou son l'enveloppe extérieure du grain (qu'il faut pas confondre avec la balle, ou enveloppe ligneuse qui recouvre le grain dans l'épi et se détache assez facilement au battage). Il est surtout constitué de la cellulose lignifiée non assimilable (2).

L'utilité du son dans l'alimentation humaine est un sujet très controversé. Certaines théories médicales très en vogue ont redécouvert récemment le rôle positif du son dans l’accélération du transit intestinal.

 L'effet bénéfique du son sur la constipation par augmentation du poids des selles n'est plus ce contesté. Pour les autres pathologies digestives, les résultats ne sont pas très significatifs et on suppose que l'action du son est plutôt préventive. Comme la constipation atteint des millions de personnes, il faut bien reconnaître que l'utilisation du son est un progrès par rapport à l'usage des laxatifs.

( 1 ) Étymologiquement, le mot blé sert à désigner la céréale dont on fait le pain. Il s'est produit un léger glissement de sens et mot a pris la place du froment, à tel point que beaucoup ignorent aujourd'hui ce qu'est le froment. En Belgique et en Hollande, mot «blé» a son équivalent dans le mot «koren» qui s'applique au seigle, première céréale utilisée là-bas pour faire le pain. (2) Notons cependant qu'il existe à l'intérieur des cellules très dures du péricarpe d'autres éléments, parmi lesquels des complet enzymatiques qui ont montré qu'ils pouvaient jouer un rôle important en cas d'intolérance digestive aux farines de céréale Aucune technique de meunerie ne permet malheureusement de libérer ces enzymes (seule peut-être la mouture à la meule permet-elle pour une très faible part). Mais il existe un procédé qui consiste à attaquer ces cellules à l'aide de certaines diastases, (Brevet Blanchon), et permet donc une supplémentation intéressante de la farine.